Pumpkin, eggplant and chickpea curry stew

We love comfort food, and especially when it’s also healthy and nutritious. Adding herbs and spices (not the too hot ones) is something we usually do when we cook, it brings a special touch to your dishes. This time we were craving for curry, so we ended up making this vegan and gluten-free curry stew.

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Hey there Berries!

This time we would like to show you the recipe of one of our favourite vegan curries ever.

We love comfort food, and especially when it’s also healthy and nutritious.  Adding herbs and spices (not the too hot ones) is something we usually do when we cook, it brings a special touch to your dishes. This time we were craving for curry, so we ended up making this vegan and gluten-free curry stew.

It was pretty easy to cook and didn’t take too long, which is also important 🙂

We chose some quinoa to serve, but you can also serve it with rice.

PUMPKIN, EGGPLANT & CHICKPEA CURRY STEW

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INGREDIENTS

  • 2 Tins Tomatoes
  • 400ml Coconut milk (for cooking)
  • 1 large Pumpkin
  • 2 medium Eggplants
  • 1 Can Chickpeas
  • Fresh Coriander
  • 2 Tbsp Curry Powder
  • 1 Tbsp Sweet paprika
  • Salt and pepper
  • Olive Oil
  • 4 Cloves Garlic Crushed
  • Quinoa

METHOD

Cut the pumpkin and eggplant into small cubes.

Place the garlic crushed and olive oil in a large casserole. Cook until soft. Add in the curry powder and the sweet paprika. Stir constantly for about 1 minute.

Then place the tomatoes, coconut milk, pumpkin and eggplant plus salt and pepper. Mix everything well and then place the lid and leave it to cook for about an hour at mid-low temperature. Add the chickpeas, rinsed and drained. Stir until combined all the flavours.

Meanwhile  cook the quinoa. How? You will need one cup of quinoa for three cups of water.

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Once the veggies are soft it will be ready to serve with some quinoa and a pinch of fresh coriander on top if you like 🙂

Lovely lunch/supper ready to enjoy with your loved ones!

With love x,

Irene & Lydia

Berry Bites Blog


¡Hola Berries!

Hoy queremos enseñaros uno de nuestros currys favoritos.

Nos encantan los guisos calentitos llenos de sabor, y sobre todo cuando son nutritivos y saludables. Son perfectos para esos días de frío, que aunque ya están yéndose poco a poco, todavía aparecen de vez en cuando 🙂

Una cosa que nos gusta añadir a nuestros platos son diferentes especias (nunca demasiado picantes) para aportar ese toque especial que cuando pruebas algo no sabes lo que tiene pero te encanta 🙂

Esta vez era uno de esos días en los que llovía y llovía, y llovía sin parar… Así que nos pusimos a cocinar este curry vegano y sin gluten que nos salió para chuparse los dedos 😉

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INGREDIENTES

  • 2 latas de Tomate triturado
  • 400 ml de Leche de coco para cocinar
  • 1 Calabaza grande
  • 2 Berenjenas pequeñas
  • 1 bote de Garbanzos cocidos
  • 2 cucharadas de Curry en polvo
  • 1 cucharada de Pimentón dulce
  • 4 dientes de Ajo picados
  • Cilantro fresco
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Quinoa para acompañar

ELABORACIÓN

Corta la calabaza y las berenjenas en pequeños cubos.

En una cazuela, añade aceite de oliva y los ajos picados. Cocina hasta que esté hecha sin llegar a hacerse demasiado. Añade después el curry en polvo y el pimentón dulce, remueve constantemente durante 1 minuto aproximadamente para que coja el sabor.

A continuación añade los tomates, la calabaza, las berenjenas, la leche de coco, sal y pimienta. Mezcla todos los ingredientes muy bien y coloca la tapa en la cazuela para dejar cocinar al rededor de 1 hora a fuego medio-lento. Añade los garbanzos escurridos y remueve todo hasta que se mezclen todos los sabores.

Mientras se cocina, puedes cocer la quinoa. ¿Cómo?  Necesitarás por 1 Taza de quinoa, 3 de agua.

Una vez que los ingredientes estén bien cocinados y un rico olor invada tu cocina, el guiso ya estará listo 🙂

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Ahora sólo tienes que servir junto a un poco de quinoa y añadir al gusto cilantro fresco por encima.

¡Listo para disfrutar!

 

With love x,

Irene y Lydia 

Berry Bites Blog